Macarons chez Lenôtre

Ons dorpje gaf een feestje. Dit feestje heette Fête de Gourmand. Op het pleintje stond een marktje met lokale delicatessen en sympatieke dorpsgenoten hadden her en der hun deuren geopend voor professionele koks om een workshop te geven. Foie gras sloeg ik over. Ondanks dat je er in deze tijd van het jaar mee dood gegooid wordt , is het nog iets waar ik mij overheen moet zetten.  Ganzen met trechters in hun snavels krijg ik niet los geassocieerd van het product. Dus werd het Macarons chez Lenôtre. Want macarons staan op mijn lijstje: Kunnen Voordat Ik Frankrijk Verlaat.

Gewapend met mijn woordenboek sprong ik op de fiets naar de keuken een paar straten verderop. Bij madame Petit werd ik van harte welkom geheten en voorgesteld aan mijn mede cursisten. Allemaal dames variërend in leeftijd van 13 tot 79 jaar. Mijn gastvrouw zag mijn elegante jurk die ik toch maar voor de zekerheid had aangetrokken, want Fransen kleden zich altijd netjes als ze zich buitenshuis begeven. Ze hield mij een groot schort voor en vroeg : ‘Tablier?’ Ik antwoordde dat ik thuis een wasmachine had, maar daar kwam ik niet mee weg. Dus knoopte ik gedwee het schort voor.

Onze patissier deed een introductie over de macarons en onthulde de belangrijkste basisvoorwaarden waar een macaron aan moet voldoen: als eerste ‘le craque’  gevolgd door ‘ doux et moelleux’. Een goede macaron geeft bij elke hap eerst een’ krak’ waarna je tanden langzaaam  moeten wegzakken in de zoete zachte binnenkant. Dat leek mij meteen al heel aantrekkelijk. Daarnaast onthulde zij dat alle buitenkanten van de macarons allemaal van hetzelfde deeg zijn gemaakt. Het deeg wordt alleen met een droge kleurstof ‘geverfd', maar die heeft geen invloed op de smaak. Alleen de substantie die de twee zijden aan elkaar plakt verschilt.  In dit geval maakten we hiervoor ganach van pure chocolade, creme au beurre café en lemon curt. Fijn!

Natuurlijk had ik niet alleen als missie de techniek van het macarons maken te tackelen, ik wilde ook graag mijn vocabulaire uitbreiden. Ik was aardig op weg met alle uitdrukkingen voor wegen, zeven, meten, snijden, mixen en spuiten. Tot ik op het woord ‘kunnoet’ stuitte. Dit deed je in de ‘kunnoet’ en dat deed je door de ‘kunnoet’. Ik probeerde te bedenken hoe je dat woord nou zou moeten spellen. Iedereen om mij heen keek heel serieus, wat mij ervan weerhield een vertaling te vragen. Toen ik ook een blik in de ‘kunnoet’ kon werpen,  viel mijn oog op het woord Kenwood, het merk van de keukenmachine.... De kunnoet was niets anders dan de ‘robot pâtissier’.  Problem solved.

Dankzij de grote meester weet ik nu dat het eiwit voor de macarons niet te ver geklopt moet worden. Het is perfect wanneer het aan de gard blijft hangen en wanneer je deze horizontaal houdt, moet het bergje eiwit ombuigen gelijk ‘le bec d’oiseau’.  Denk hierbij aan een roofvogel en en niet aan een ooievaar.
Ook heb ik leren luisteren naar de kokende suikerstroop van water en suiker.  Wanneer het nog hysterisch bubbelt doe je niks. Hoor je daarna een relaxed ‘tab, tab, tab’, dan is dat hèt moment om de volgende fase te starten.

Op het momenten dat alle onderdelen geassembleerd moesten worden tot macarons stapte de burgemeester binnen. Hij werd vriendelijk verwelkomd met de woorden: une bouche plus.  Tot mijn verbazing bood niemand deze extra mond maar een kruimeltje macaron of een likje van de gard aan. Ik hoopte dat ze bij de workshop ‘koken met vanille’ verderop in de straat wat guller waren.

Vandaag heb ik een poging gedaan om geheel zelfstandig Macarons chez Lenôtre te fabriceren.  Ik ben er inmiddels van overtuigd dat je echt naar Parijs moet voor de juiste ingrediënten, zoals de patissier al meldde. Tijdens het zeven van de tot poeder gemalen amandelen, bleef de helft nog in de zeef achter. Haar Parijse poederamandelen verdwenen totaal door de gaatjes. En ik denk dat ik Père Nöel ga schrijven dat ik echt niet meer zonder ‘ Kunnoet’ kan. Tot die tijd noem ik mijn macarons ‘ Macarons artisanale’.