Ferrandi

Ik vermoed dat we dankzij de contacten van onze Franse juf een bezoekje mogen brengen aan Ferrandi. We worden ontvangen in een wat ongezellig lokaaltje waar we een nog veel ongezelliger witte wegwerpjas krijgen aangeboden. Als makke lammetjes trekken we het aan. Niemand is van plan zich hierdoor een kijkje in de keukens van een van de beste kookscholen van Frankrijk te laten ontzeggen. 

Zoek mijn Franse juf!

Het gebouw is enorm. Het heeft zeven verdiepingen en huist 3200 studenten. De lessen worden voornamelijk in het Frans gegeven, dus als je hier professioneel wilt leren koken, dan moet je het Frans wel beheersen.

Onze gids, een docent aan de school, steekt van wal met een opsomming van zijn cv. Ik kijk er niet meer van op. Men haalt hier graag zijn titels uit de kast bij een eerste kennismaking. En op de een of andere manier klinkt het hier normaal. Niks opschepperij. Men zet gewoon even een paar piketpaaltjes uit. Zo van: nu weet je wat ik heb bereikt, dus weet je wie ik ben. Ik ben onder de indruk dat deze man aan de fornuizen van sterrenrestaurants heeft staan zweten en nu de leerlingen begeleidt bij de vele concoursen die hier natuurlijk ook heel belangrijk zijn. 

Als moeder de gans leidt hij ons door de gangen. Ze zien er echt uit als in een school. Saaie witte muren, stenen vloeren en her en der kluisjes. De keuze voor kleuraccenten op de houten sponningen was jaren geleden en vogue. Maar achter elke deur die hij opent verschijnt een keuken. Allemaal verschillende keukens. De hotelkeuken, een keuken voor een klein restaurant, een patisserie-boutique en patisserie-restaurant. Aan de geuren herken je snel wat wat is. In de hotelkeuken ruikt het nog naar ontbijt. Ze zijn er bezig met het pocheren van eieren. In de restaurantkeuken braden ze al gevogelte voor de lunch. In de patisserie-restaurant ruiken we het aroma van geraspte sinaasappelschil. Via de bakkerij waar net brioches, croissants en galettes uit de oven komen, arriveren we in het atelier waar pubers zwoegen op marsepeinen figuren en het spuiten van sierletters in chocolade. Onze magen knorren. 

Ik weet niet waarom, maar we worden overal vriendelijk begroet en te woord gestaan. Er is een keuken die in tweeën is gedeeld door een tussenruimte met ramen die uitzicht biedt op beide keukens. In de tussen ruimte bespieden twee meesterkoks de leerlingen. Het blijkt dat links de eerstejaars het gevogelte braden en rechts de tweedejaars de mise en place voorbereiden zodat het geheel later op het bord kan worden geassembleerd. We lokken de heren uit tot een soort van Frans gesprek.' Wat voor vogel is het? Dit kan nooit een ordinair kipje zijn.' Het kipje krijgt de heren lekker aan de praat. Ze tonen lijsten met het menu van deze maand. Ik zie alleen al voor bij het dessert zes verschillende 'toetjes' staan. Zoek voor de lol eens op 'Opera gateau' en je ziet dat ik het hier niet heb over een vlaflip. De heren leggen uit dat de leerlingen het hele menu na een maand moeten kunnen koken. Ik kijk rond. Waar zijn hier de kookboeken? Pardon? De leerlingen koken het natuurlijk 'par coeur'. Nou kook ik ook met mijn hart, maar deze heren bedoelen natuurlijk 'uit het hoofd' .

Tap, tap, tap. We lopen richting het geluid. Nu we dichterbij komen is het meer 'donk donk donk'. Onze gids opent de deur van een kleine ruimte. Grote knullen houden met zijn tweeën een enorme paling in bedwang. Zo'n monster heb ik nog nooit gezien. Een stokbrood is er slank bij. Het gevaarte verzet zich heftig, maar de knullen hebben een missie. Ze wikkelen het beest in een soort anti-slipdoek en knallen samen de kop zo'n tien keer tegen de rand van het roestvrijstalen aanrecht. Geen idee of het beest dood is, maar daar krijgt hij zelf ook niet de tijd om zich dat af te vragen. Want hup, zijn kop ligt er al naast en verdwijnt in de poubelle. Zijn lijf kronkelt onverstoorbaar door, maar de koks in spé kennen geen pardon en trekken over de lengte een jaap in zijn vel en helpen het monster meteen uit zijn jasje. Zonder kop en nakend, kronkelt hij nog een tijdje na. Mijn gezelschap siddert. De knullen krijgen wat aanwijzingen van de meester en werpen zich dan weer op het volgende slachtoffer. Beng, beng, beng. De groep deelt zich resoluut in tweeën. Mijn Indiase klasgenoot, die nog nooit een stuk vlees heeft gegeten, spoedt zich naar de gang. Daar wordt ze bijgestaan door een lieve Vlaamse vegetariër en andere dames die alleen vlees eten in de vorm van hamburgers. Daarentegen staat mijn Spaanse klasgenoot er vol bewondering met haar neus bovenop en stelt honderd vragen. Lisa, mijn kleine Lepcha-klasgenoot, blijft foto's schieten als een oorlogsfotograaf aan het front. Ergens in het midden zweef ik, en geniet ervan te zien hoe de keuken zoveel bloot geeft over de roots van mijn klasgenoten.