Macarons chez Lenôtre

Ons dorpje gaf een feestje. Dit feestje heette Fête de Gourmand. Op het pleintje stond een marktje met lokale delicatessen en sympatieke dorpsgenoten hadden her en der hun deuren geopend voor professionele koks om een workshop te geven. Foie gras sloeg ik over. Ondanks dat je er in deze tijd van het jaar mee dood gegooid wordt , is het nog iets waar ik mij overheen moet zetten.  Ganzen met trechters in hun snavels krijg ik niet los geassocieerd van het product. Dus werd het Macarons chez Lenôtre. Want macarons staan op mijn lijstje: Kunnen Voordat Ik Frankrijk Verlaat.

Gewapend met mijn woordenboek sprong ik op de fiets naar de keuken een paar straten verderop. Bij madame Petit werd ik van harte welkom geheten en voorgesteld aan mijn mede cursisten. Allemaal dames variërend in leeftijd van 13 tot 79 jaar. Mijn gastvrouw zag mijn elegante jurk die ik toch maar voor de zekerheid had aangetrokken, want Fransen kleden zich altijd netjes als ze zich buitenshuis begeven. Ze hield mij een groot schort voor en vroeg : ‘Tablier?’ Ik antwoordde dat ik thuis een wasmachine had, maar daar kwam ik niet mee weg. Dus knoopte ik gedwee het schort voor.

Onze patissier deed een introductie over de macarons en onthulde de belangrijkste basisvoorwaarden waar een macaron aan moet voldoen: als eerste ‘le craque’  gevolgd door ‘ doux et moelleux’. Een goede macaron geeft bij elke hap eerst een’ krak’ waarna je tanden langzaaam  moeten wegzakken in de zoete zachte binnenkant. Dat leek mij meteen al heel aantrekkelijk. Daarnaast onthulde zij dat alle buitenkanten van de macarons allemaal van hetzelfde deeg zijn gemaakt. Het deeg wordt alleen met een droge kleurstof ‘geverfd', maar die heeft geen invloed op de smaak. Alleen de substantie die de twee zijden aan elkaar plakt verschilt.  In dit geval maakten we hiervoor ganach van pure chocolade, creme au beurre café en lemon curt. Fijn!

Natuurlijk had ik niet alleen als missie de techniek van het macarons maken te tackelen, ik wilde ook graag mijn vocabulaire uitbreiden. Ik was aardig op weg met alle uitdrukkingen voor wegen, zeven, meten, snijden, mixen en spuiten. Tot ik op het woord ‘kunnoet’ stuitte. Dit deed je in de ‘kunnoet’ en dat deed je door de ‘kunnoet’. Ik probeerde te bedenken hoe je dat woord nou zou moeten spellen. Iedereen om mij heen keek heel serieus, wat mij ervan weerhield een vertaling te vragen. Toen ik ook een blik in de ‘kunnoet’ kon werpen,  viel mijn oog op het woord Kenwood, het merk van de keukenmachine.... De kunnoet was niets anders dan de ‘robot pâtissier’.  Problem solved.

Dankzij de grote meester weet ik nu dat het eiwit voor de macarons niet te ver geklopt moet worden. Het is perfect wanneer het aan de gard blijft hangen en wanneer je deze horizontaal houdt, moet het bergje eiwit ombuigen gelijk ‘le bec d’oiseau’.  Denk hierbij aan een roofvogel en en niet aan een ooievaar.
Ook heb ik leren luisteren naar de kokende suikerstroop van water en suiker.  Wanneer het nog hysterisch bubbelt doe je niks. Hoor je daarna een relaxed ‘tab, tab, tab’, dan is dat hèt moment om de volgende fase te starten.

Op het momenten dat alle onderdelen geassembleerd moesten worden tot macarons stapte de burgemeester binnen. Hij werd vriendelijk verwelkomd met de woorden: une bouche plus.  Tot mijn verbazing bood niemand deze extra mond maar een kruimeltje macaron of een likje van de gard aan. Ik hoopte dat ze bij de workshop ‘koken met vanille’ verderop in de straat wat guller waren.

Vandaag heb ik een poging gedaan om geheel zelfstandig Macarons chez Lenôtre te fabriceren.  Ik ben er inmiddels van overtuigd dat je echt naar Parijs moet voor de juiste ingrediënten, zoals de patissier al meldde. Tijdens het zeven van de tot poeder gemalen amandelen, bleef de helft nog in de zeef achter. Haar Parijse poederamandelen verdwenen totaal door de gaatjes. En ik denk dat ik Père Nöel ga schrijven dat ik echt niet meer zonder ‘ Kunnoet’ kan. Tot die tijd noem ik mijn macarons ‘ Macarons artisanale’.

De Bus

In mijn beleving gaan de meeste kinderen in Nederland lopend naar school of pakken de fiets. In Frankrijk is fietsen iets wat je vader in zijn vrije tijd doet. De kinderen in deze buurt steppen. Mij valt op dat kinderen in en rond elke wereldstad steppen. Londen, New York of Parijs, wanneer je een ingezetene van die stad bent en onder de 16, dan loop je niet, maar step je.

's Ochtends zijn hier geen ‘treintjes’ van fietsende pubers die  10 kilometer naar school fietsen. Dat kan niet, is mij verzekerd, want er ligt op de route tussen school en huis een heuvel en een bos. Gelukkig is er een waterdicht schoolbussysteem.

Zonder buskaart heb je geen toegang tot de schoolbus. Het duurde een week of zes voordat het pak formulieren was verwerkt tot drie buskaarten. Voor de puberdochter was deze periode te kort, maar de jongens stonden te popelen om deze nieuwe onafhankelijkheid te veroveren.

Dus gingen we de eerste dag dat ze de buskaart in het bezit hadden ruim op tijd op de bushalte staan. Bussen reden af en aan. Scholieren vulden gedwee de zitplaatsen. Maar bus 27 met de naam van de school erop en voor de kinderen die niet kunnen lezen een plaatje van een boek als herkenningsteken, liet zich niet zien. Natuurlijk bleek een van die bussen het achteraf toch te zijn geweest. Toen we de volgende dag navraag deden bij de buschauffeur antwoordde hij schouderophalend: ‘Ach, dat bordje ...... vergeten, maar iedereen weet dat ik hun buschauffeur ben.’

Op het schoolterrein is een rotonde aangelegd. Hier arriveren en vertrekken de schoolbussen. 's Middags zijn er drie verschillende rondes van vertrekkende bussen. Het duurde even voordat de kinderen doorhadden hoe waterdicht het systeem uiteindelijk is. Twee bussen met hetzelfde nummer die op dezelfde tijd vertrekken, maar wel ergens anders aankomen, helpt niet bij het in de vingers krijgen van het systeem. Ook het herkenningsteken voor de kinderen die niet kunnen lezen is voor onze bus ’s ochtends een boek, om 16.30 uur een vlinder en om 17.15 uur een plaatje dat de kinderen niet kunnen ontcijferen. Ook de vlinder verschilt per keer van vorm, kleur en grootte. Na een week of twee kwamen de kinderen opgetogen uit school. Het raadsel van de juiste bus was gekraakt. Ze hadden aan het begin van de rotonde de ‘pedagogische persoon’ gevonden. Deze bevoegde persoon noteert op een white board alle bussen die binnenkomen. De kinderen hoeven dus alleen maar naar dit bord te lopen, het tekentje op te zoeken en te tellen op welke plaats hun bus is binnengekomen. Fijn om weten!

Mocht er toch nog iets misgaan, dan hebben de kinderen nu een werkende mobiele telefoon op zak. Via deze digitale navelstreng kunnen ze natuurlijk altijd een beroep op mij doen. In de tussentijd oefenen de mannen hun sms- vaardigheden met het sturen van de meest verheffende smsjes uit de bus. ‘We zitten er in. Ik heb groen. Ik zie een ongeluk. Ik zie een Maserati. We staan voor de deur.’

Bos

Om ergens te komen moet ik hier vaak door een bos. Op de een of andere manier voelt dat altijd als een beetje thuis. De weg door het bos doet mij denken aan die door het Amsterdamse bos langs de Geitenboerderij. Er loopt  zowaar aan weerszijden een fietspad langs. Het pad is gemarkeerd door echte fietspad borden. Zelfs het bord dat attendeert op overstekende paarden en en ruiters, is identiek aan dat in Amsterdam.

Op een dag ben ik op zoek gegaan naar uitgezette wandelpaden. Dan wist ik alvast iets als we als gezin in het weekend het bos in wilden. Bij de rechterparkeerplaats vond ik niets. Ik wandelde een beetje rond  in de hoop een afgezaagd paaltje te vinden met een rode, groene of gele bovenkant. Niets. Op bomen vond ik ook geen teken. Ik zag wel mountainbikers in de inmiddels bekende neonpakjes buiten de paden crossen. Links en rechts werd ik ingehaald door een hardloper met haarband en oorklepjes. Ik was blijkbaar te eng om te begroeten. Want iedereen hield zijn blik strak vooruit.

Ik verwachtte aan de overkant meer kans te hebben, omdat daar zo´n klassiek houten bord stond op palen met een afdakje. Ik begaf mij, heel Frans, per auto naar de overkant om het bord te bestuderen. Ik vond er een prachtige uitleg van de flora en de fauna in het bos, maar geen wandelingen. Dat is blijkbaar iets dat we in Nederland doen om de enorme toeloop van wandelaars in het weekend te reguleren en in Zwitserland om niet drie dagen in de bergen te verdwalen.

Geen pad, dan maar gewoon in het wild een rondje lopen, dacht ik. Op dat moment hoorde ik uit het bos het geluid van een doedelzak komen. Nou staat er op mijn programma nog steeds dat ik op zoek moet naar een trekzakleraar alhier. En doedelzakken en trekzakken, weet ik, hebben in Frankrijk veel met elkaar te maken. Als ik vandaag geen wandelpaden zou vinden, dan zou een trekzakleraar ook een goede buit zijn.Ik zag door de bossages een open plek. Op die plek stond een lessenaar met daarachter een man in een Bretonse streeptrui doedelzak te spelen. Ik kon in de gauwigheid niet opmaken of het hier nu ging om een musette, cornemuse, veuze, cabret, boa, chabret, grande bourbonnais of een biniou. Want Frankrijk kent veel vormen van dit instrument. Hij speelde Franse dansmuziek en stopte meteen zodra hij mij zag verschijnen. Mijn Frans was toen nog zo roestig, dat ik alle ‘chitchat’ en andere verplichte Franse formaliteiten maar achterwegen liet en meteen probeerde te achterhalen of hij ook trekzakkers kende die lesgeven. Enigszins stotterend begon hij allerlei namen te noemen van troups en andere ensembles.

Tegelijkertijd bedacht ik mij hoe curieus deze situatie eigenlijk was. Mijn Bretonse doedelzakker kiest een plekje in het woud om zijn buren niet te irriteren en wordt beslopen door een vrouw op hoge hakken die zegt: Hallo, ik ben nieuw en waar is hier een trekzakleraar? Ik vermoed zelf dat ik eigenlijk zei: "Tot ziens, ik zijn nieuw en waar worden hier de trekzakleraar?"

Hij pruttelde nog wat na, pakte zo snel mogelijk zijn doedelzak in en verdween in het bos. Achteraf lukte het mij niet om een van de namen die hij noemde te achterhalen en heeft de hele excercitie niets opgeleverd. Behalve waarschijnlijk een doedelzak speler die vanaf nu tijdens het spelen in het bos iedere minuut achterom kijkt om te zien of hij niet weer wordt beslopen door een dame op hakjes.